Aunque el pescado y el pollo son los básicos durante esta temporada, otros platos dulces y salados también se suelen acostumbrar
Agencias
México
Durante siglos, la privación de ciertos alimentos durante la temporada de Cuaresma fue toda una tradición, en la cual se realizaba un pequeño sacrificio a cambio de tener una mayor cercanía espiritual.
Aunque con el paso del tiempo la tradición se ha ido difuminando, en millones de hogares se sigue manteniendo la disciplina de abstenerse del consumo de carnes rojas o de aquellas especies que tocaron el mismo piso que Cristo.
Así, los pescados y las aves, particularmente el pollo, cobraron auge entre los platos que se sirven en el periodo que inicia con el Miércoles de ceniza y termina en el Jueves Santo, justo al principio de la Semana Mayor.
Precisamente el carácter secular de esta tradición nos ha regalado algunas preparaciones que son realmente deliciosas y las cuales tienen un profundo significado religioso para estas fechas.
Lentejas bíblicas
Estas leguminosas son protagonistas de uno de los pasajes más importantes de la Biblia, cuando Jacob negocia la primogenitura que le correspondía a su hermano Esaú a cambio de un plato de este alimento guisado.
Más allá de la historia bíblica, las lentejas siempre han sido un alimento relativamente económico, rendidor y que ofrece numerosos nutrientes, tales como fibra, ácido fólico, potasio, fósforo, zinc y hierro.
La preparación tradicional de Cuaresma es relativamente simple: se remojan durante un par de horas antes de hervirse con un trozo de cebolla, ajo, hierbabuena o cilantro, jitomate en trozos y un poco de sal.
Otras variedades, que no suelen consumirse durante los días de guardar, se complementan con otros ingredientes, tales como embutidos, salchichas, tocino, fiambre de carne e incluso piña, para los más aventureros.
Bacalao: la Señora de los Siete Pies
Consumido en Europa desde hace siglos, en el País Vasco el bacalao es toda una tradición. De hecho, se dice que los primeros pescadores vascos llegaron al Nuevo Mundo, concretamente a Terranova, antes que Cristóbal Colón siguiendo a este pez.
“Tradicionalmente, la Cuaresma se representa como una vieja con siete piernas, cara de pocos amigos, blandiendo un bacalao salado en una mano y llevando un cesto lleno de verduras en la otra. Los productos que lleva en las manos nos dan muchas pistas de la gastronomía de este periodo, dominada por la austeridad y la abstinencia”, señala el Ministerio de Cultura del Ayuntamiento de Barcelona al respecto del uso de este pescado.
Una de las grandes ventajas del bacalao es su versatilidad. Se puede usar, previamente desalado y desmigado, en tortitas, en caldo con papas, o a la vizcaína: con papas, pimientos y alcaparras.
En España, una sopa tradicional de la época se prepara con papas, espinacas, garbanzos, cebollas y ajo, mientras que las empanaditas gallegas rellenas de este sabroso pescado, oriundo de las aguas frías del norte, son una delicia.
Capirotada, un dulce final
Aunque en un principio se trataba de un plato salado con el que se aprovechaban algunos de los ingredientes más humildes de la cocina, como pepinillos, hígados de pollo o caldo de res, la evolución de este platillo lo convirtió en un delicioso postre de temporada.
De hecho su nombre hace referencia a las capuchas o “capirotes” usados por los monjes y que, en este platillo, son formados por las distintas capas de pan duro que se ablandan con la deliciosa miel de piloncillo o cajeta con la que se fríen o cuecen.
Y es que hay tantas recetas de capirotada como familias que las preparan. Aunque siempre la base es el pan, hay quien lo fríe y hay quien lo remoja en leche, hay quien le agrega pasas y nueces o quien le pone fruta fresca y queso cotija.
Su relación con la Cuaresma tiene que ver con el aprovechamiento de los recursos más humildes de la cocina que, una vez reunidos, ofrecen un sabor casi celestial para completar los días de guardar.
Nota tomada de El Heraldo de México
