- Las prácticas alimentarias que parten de creencias, también se adecuan a lo que nos brinda la naturaleza en el momento en el que suceden
AGENCIAS
CIUDAD DE MÉXICO
Desperdicio de comida, injusticia, explotación animal y falta de apoyo a los trabajadores del campo… todo esto sucede alrededor de la producción de todos los alimentos que satisfacen a la humanidad entera que tiene acceso a la comida.
Desde hace casi 20 años, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha advertido sobre las implicaciones climáticas y ambientales que tienen ciertas actividades como la ganadería intensiva, los monocultivos y la normalización de los ultraprocesados. Pero ¿cómo nos afecta a nivel personal y qué podemos hacer para mitigar los daños que provoca comer de acuerdo con nuestro ajetreado estilo de vida, para el que se han diseñado todas estas prácticas?
Equilibrio y biosintonía
Imagínate que todo lo que comes y cómo lo comes tiene implicaciones y efectos secundarios sobre el equilibrio ambiental en el que te desarrollas (y no, no es ninguna exageración). Comer resulta un acto tan cotidiano que difícilmente nos detenemos a pensar en esto; sin embargo, la primavera y las primeras lluvias del año ameritan detenernos un momento a reconocer los productos de temporada, los ingredientes locales, la manera en la que llegan a nosotros y, por supuesto, la mejor manera de ponerlos al plato para comer delicioso sin poner en riesgo la abundancia del futuro.
Cada estación del año tiene su encanto y se conecta con la dinámica de las personas en algo que Fernando Zorrilla, fundador y director de Opus Terra, una empresa que fortalece la biodiversidad y la sostenibilidad a través de huertos urbanos, llama biosintonía. Este concepto significa que la naturaleza nos aporta exactamente lo que necesitamos en el momento preciso: frutos con mucha agua en días de calor o cítricos llenos de vitamina C y tubérculos con almidones para resistir al frío.
Las prácticas alimentarias que parten de creencias o de tradiciones también se adecuan a lo que nos brinda la naturaleza en el momento en el que suceden. En Cuaresma, por ejemplo, es muy común voltear a ver a los vegetales y pescados, no solo por el hecho de que la costumbre religiosa implica sacrificar el consumo de carnes, sino también para aprovechar lo que tenemos a la mano.
Romeritos, flores de maguey, insectos, charales y quelites invitan silenciosamente, y un taquito a la vez, a creyentes y escépticos a plantearnos una dieta más apegada a nuestros territorios y sus condiciones. ¿La manera más sencilla de descubrir ingredientes? Echar un ojo a mercados, tianguis y espacios donde venden productos locales.
Pero hablar de ingredientes solamente es abarcar una parte del problema y no abordarlo en su totalidad. Muchas son las discusiones sobre qué hace que los platillos estén verdaderamente orientados a la sustentabilidad y, de acuerdo con expertos, siempre deben de focalizar tres pilares clave: la derrama económica justa, la búsqueda del equilibrio al medio ambiente y la justicia social. Entonces no se trata de dejar la carne o de evitar la comida ultraprocesada: alimentarse de manera consciente implica un ejercicio de reflexión e investigación sobre qué comemos, de dónde viene, quién lo transforma y en qué condiciones.
Estos cuestionamientos han llenado el imaginario de varios chefs y exponentes de la gastronomía en el mundo. Ya existen restaurantes, como Silo en Londres, donde no hay cabida para la basura o los desperdicios y donde todo es reciclado; este modelo procura replicarse en Baldío, un proyecto de Arca Tierra en la colonia Roma que aprovecha los cultivos de las chinampas de Xochimilco y está orientada a reducir el consumo innecesario de recursos.
De igual manera, muchos organismos independientes buscan incentivar a que los restaurantes y empresas dedicadas a alimentos y bebidas mejoren sus prácticas y las dirijan hacia la sostenibilidad.
