AURA RESÉNDIZ/EL UNIVERSAL
CIUDAD DE MÉXICO.- Rellenas de nata, chocolate o crema pastelera, con diseños modernos e ingredientes diversos... en años recientes, la rosca de Reyes se ha adaptado a los paladares de los mexicanos mediante innovadores sabores y aspectos; sin embargo, su forma redonda y un objeto escondido entre el pan se mantienen desde sus orígenes.
Patricia López Gutiérrez, investigadora gastronómica y maestra en Historia por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), ubica el origen de la rosca en la antigüedad clásica.
"En Roma había una fiesta que se llamaba Saturnales, en honor a Saturno, y marcaba el fin del trabajo agrícola del año, el fin de un periodo", explica en entrevista con El Universal.
La experta comenta que, en esa celebración, se compartía "un pan redondo que tenía dentro un muñeco de barro". Aunque dicha tradición se perdió con el tiempo, durante la Edad Media surgió una costumbre similar, pero la figura escondida dentro del pan era una haba.
La práctica de degustar un pan en forma de corona a principios de año llegó a México a través del Virreinato de la Nueva España, entre el siglo XVI y XVII, pero pasó mucho tiempo hasta que pudiera convertirse en lo que es actualmente.
Aunque en sus orígenes comer la rosca conmemoraba el inicio o fin de una temporada, con la llegada del cristianismo se convirtió en el símbolo del encuentro de sus ‘majestades de Oriente’ con el Niño Jesús, conocido como Epifanía.
Mientras que, en el siglo XVIII, el Galette des Rois, conocido también como el roscón francés, fue considerado como un antecedente de la rosca. Patricia López Gutiérrez atribuye la receta actual de la rosca de Reyes a Josefina Velázquez de León, cocinera, escritora y una de las pioneras en la divulgación e investigación de la gastronomía mexicana.
EL INGREDIENTE QUE CATALIZÓ TODO
Si bien la rosca de Reyes se ha ido transformando, las modificaciones fueron más marcadas en años recientes, algo que la investigadora gastronómica asocia con el caso del acitrón.
"Considero que todo está relacionado con la prohibición del uso de acitrón; desde entonces, empezaron a salir nuevas propuestas. En principio eran muy apegadas a la tradición e, incluso, al sabor", asegura la entrevistada.
En 2021, la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales colocó a la cactácea de la cual se extrae el acitrón bajo protección especial de la Norma Oficial NOM-059-SEMARNAT-2010. De este modo, se restringió su extracción y consumo.
De acuerdo con la misma institución, la Echinocactus platyacanthus y otras biznagas endémicas pueden tardar en crecer de 14 a 40 años.
PARA TODOS LOS GUSTOS
El chef Ricardo González, propietario y fundador de Cardín Pastelería, apunta que estos cambios han sido posibles porque "las personas están muy abiertas a consumir cosas nuevas".
Además, la tradición ya trasciende fechas, pues en 2024 su establecimiento vendió roscas hasta el 18 de enero. "Este alimento significa reunión y la gente entendió que no está sujeto a una fecha, sino que puedes hacer ese momento especial en cualquier día de ese mes", menciona en entrevista.
Otras panaderías como Libres Por Siempre contribuyen a la reinvención de la rosca de Reyes a través de la exclusión de ingredientes de origen animal. "Lo hicimos principalmente para consumidores veganos o alérgicos a los lácteos", dice Antonio Paz, encargado del negocio.
La razón, concluye, es "recordarle a la gente que tiene otras alternativas", así como ofrecer la experiencia de "consumir un pan como en casa", pero sin utilizar ingredientes de origen animal.
REFLEXIÓN EN CADA BOCADO
Este pan simboliza la Epifanía, es decir, el encuentro de los Reyes Magos con el Niño Jesús.
Sus elementos:
Pan: para el cristianismo, es el cuerpo de Cristo.
Forma redonda: eternidad y el amor infinito a Dios.
Frutas y azúcar: abundancia, pero también felicidad. Las frutas secas se suelen asociar a las joyas incrustadas en las coronas de los Reyes Magos.
Niño Jesús: la figura se esconde para emular cuando el pequeño fue protegido de Herodes. Encontrarlo confiere compromisos como invitar tamales y vestir al Niño Dios el 2 de febrero, Día de la Candelaria.
