AVC NOTICIAS
Xalapa, Ver.- México podría producir en grande café de especialidad para su venta en cafeterías, limpios y con buenos atributos, mientras que los de muy altos puntajes se destinarían para su venta en subastas en mercados internacionales, señala Estefany Escamilla Femat, colaboradora de cafecol, A. C.
Cuestionada si en México es posible que todos los productores aspiren a producir cafés de especialidad, responde que sí, pero diferenciando este doble abanico de posibilidades en el nicho de mercado.
"Tenemos otro nicho de mercado de cafés con puntajes mucho muy altos, muy caros e incluso cafés que están en concursos y se venden en subastas, hablamos del café de especialidad y mercado en este abanico amplio donde hay posibilidad de vincularte con mercados que a lo mejor van a pagar muchísimo y los que son un poco más específicos, cafés con atributos especiales".
Entrevistada en el marco del Festival Café Veracruz, grandeza, naturaleza y cultura, destacó que a nivel nacional el certamen taza de excelencia es un nicho específico para grandes productores, pero han comenzado a surgir otro tipo de esfuerzos e iniciativas a nivel estatal y local, en los que las normativas del concurso permiten el acceso a los pequeños productores.
"En este momento se probaron 350 muestras de café que llegaron a concurso, pero seguramente hay muchos cafés con calidades increíbles que no están llegando a estos lugares en donde se puedan evaluar para conocer estas calidades, el potencial que tenemos en el estado y en México en calidades de café es grandísima, no tenemos idea".
Precisamente el Festival Café Veracruz busca acercar a los productores al conocimiento y asesoría, a los tostadores, baristas y al consumidor.
Un café de especialidad proviene de regiones donde clima, variedades, procesos, altura, le van a dar ciertas propiedades o atributo en taza, es bien tratado desde la nutrición en la finca, el proceso en el beneficiado húmedo y el beneficiado seco, buen almacenamiento, tostado bajo buenos procesos y el barista en la cafetería cuida mucho la preparación.
"El primer digamos error que se comete en un café convencional y no se cuidan los procesos, es no tostarlo bien, entonces lo que vamos a encontrar muchas veces son cafés sobretostados, el grano se ve como grasoso, oscuro y la gente dice que es un café que tiene más cuerpo pero es un café que está quemado, al final lo que degustas es carbón".
Por el contrario en un café de especialidad se encontrarán notas agradables como flores, caramelos, chocolate o frutas, "una complejidad de sabores que el café trabajado de manera convencional oculta, con el tueste le mataron los atributos positivos, esas serían dos diferencias básicas entre un café convencional o sin cuidado en el proceso y uno de especialidad".
Por último comentó que los cafés de especialidad son evaluados por catadores acreditados y se determina un puntaje, aquellos que están arriba de 80 puntos cumplen con los requisitos de un café de especialidad y los que están por debajo de 80 puntos no cumplen con la calidad.
"Un café de especialidad debe mostrar la información de la evaluación del café, pero es importante que el consumidor pida esta información, de dónde viene, cómo es el proceso, dar cara al trabajo del productor".
