JESÚS SALAZAR CAFEÓLOGO/EL UNIVERSAL
CIUDAD DE MÉXICO.- Dicen los Oromo, allá en el Suroeste de Etiopía, que el arbusto de café nació de las lágrimas de un dios. Cuando uno está en esas tierras rojas de bosques, niebla y gritos animales, sin pausa un solo momento del día, cuando se está allá donde dicen que nació la humanidad y se encuentra uno con un cafetal del sotobosque etíope, no hay duda, así fue: las lágrimas de un dios sobre el suelo crearon el café.
Luego, el café tuvo que pasar por agua para viajar por el mundo. Los Oromo fueron esclavizados y llevados al otro extremo del Mar Rojo, a Yemen, donde tuvo su primera excursión fuera de África. Por agua, siglos después, viajaría de Egipto a Europa, y desde ahí, también por agua, a las colonias que los imperios centroeuropeos dominaban en Asia y América. Y, así, las lágrimas del dios cubrieron todo el trópico, el que va de Cáncer a Capricornio. Desde entonces, los frutos del café son el día a día de millones de devotos de la bebida más consumida en el mundo (solo después del agua).
Tan importante para el café el agua, como su ausencia. El fruto del cafeto solo es posible nueve meses después de la floración del arbusto. Pero esa floración requiere una condición muy especial: un periodo de sequía, una pausa en el trópico lluvioso para que el estrés hídrico al romperse con las primeras lluvias haga florecer y luego fructificar al café. Sin esa sed, el cafeto no florece. Y, luego, todo lo contrario; la planta requerirá agua con cierta frecuencia y abundancia para poder llenar el fruto y que sus dos semillas vayan bien nutridas, porque esos nutrientes serán el futuro sabor de la bebida que tanto nos gusta. Cuando se cosecha, la fruta madura del café es alrededor de 60% agua. Y si los ciclos de sequía y lluvia cambian, se pone en riesgo la fruta. Todas las frutas que una planta puede dar, que van de dos a cinco kilogramos, que transformados hacia el final del ciclo de café podrían significar de medio a un par de kilos de café tostado.
La fruta recién cortada es mejor que se lave, que se limpie, que el agua baje un poco su temperatura y se lleve la alta carga microbiológica que naturalmente trae del campo, para que su procesamiento post cosecha sea más uniforme, para que deje buenos perfiles de sabor. Durante mucho tiempo, siglos, el café se lavaba y, como fruta entera, se ponía a secar. Luego, ante la demanda de volumen y de eficiencia se comenzó a despulpar. Hará unos 300 años. Y, con ese procedimiento, se le quitó la cáscara para poderlo procesar más rápidamente. La cuestión es que ese proceso requiere mucha agua, que no solo se ensucia, sino que puede adquirir aguasmieles del mucílago del café que, de no ser tratadas, son agresivas con los cuerpos de agua en las fincas y poblados.
Hoy estamos volviendo a lo que nuestros antepasados hacían: reducir el consumo de agua al procesar el café, evitar su sobrecarga con aguasmieles del proceso. Hoy valoramos procesar el café con cantidades mínimas de agua y proteger así nuestros mantos acuíferos. Y, si alguien no lo está haciendo, debería. Las fincas ya no pueden presumir que abunda el agua en su territorio: porque ya no es así, o porque, aunque lo sea, ya ninguna abundancia de agua es abundante, hoy toda agua es escasa y debemos protegerla.
Luego, el café parece que pierde la mayor parte de su agua: para almacenarse y luego tostarse es necesario que baje de 10 a 12 porciento de contenido de agua, para evitar el desarrollo de microorganismos tóxicos y poner a la semilla en estado de latencia: una especie de sueño que protege sus nutrientes mientras llega el momento de que el tostador eche mano sobre ella. Y al café que tanto le gustaba el agua del bosque de niebla en el trópico, un bosque que también estamos viendo desaparecer, a ese café luego de tostarlo lo dejamos en cinco por ciento de agua, casi nada.
Todo parece ir a la deriva, declive, pérdida: el café es cada vez menos agua. Hasta que llega el momento de preparar una taza de café americano y, en ese momento, por un acto que quizá solo un dios africano habría planeado, esa taza de café es 98.7 por ciento agua y solamente 1.3 por ciento de sólidos del café nadando en ella. Aquel dios no deja de hacer milagros.
