EL UNIVERSAL
OAXACA, Oax. - A la vista, el paisaje es frío, la montaña alta e imponente es cortada por la neblina, el clima es agradable, casi caluroso. Aquí, en este microclima creado por la naturaleza en medio de la sierra mazateca de Oaxaca, José Luis Carrera Pérez aprendió de su padre a sembrar, cosechar, procesar la caña, y a destilar su jugo para elaborar ron.
Al lado de su padre, desarrolló un gran amor por el campo y por cultivar la caña, que lo llevó a resistir al límite la opción de emigrar para sobrevivir.
Hoy, el ron de José y su familia pasó de ser popular en su región, de enfrentar una severa crisis económica y al fantasma de la migración, a venderse en múltiples países y ser galardonado como uno de los mejores del mundo.
Esta bebida, conocida en la región como aguardiente, es una bebida alcohólica que puede elaborarse a partir de la fermentación de melaza o del jugo de caña, a este último se le conoce como ron agrícola. Después se destila y, por último, se puede o no añejar en barricas. Cada parte del proceso afecta sustancialmente el sabor final.
NOSTALGIA Y AMOR POR EL CAMPO
En los años 70, José Luis Carrera fue enviado por su familia a estudiar a la Ciudad de México, pero la nostalgia y el amor al campo pudieron más y tomó la decisión de regresar a trabajar la tierra.
Años después conoció a Marcela Álvarez Martínez, con quien se casó. Ella también provenía de una familia productora de caña y ron. Al igual que él, dominaba el proceso, con su propio estilo y técnica heredadas. Entonces, la nueva familia decidió independizarse y poner su propio trapiche para procesar la caña y su propio alambique para destilar el jugo.
Al principio no fue fácil —recuerda— y aunque dominaba el proceso, las cosas no salían del todo bien. Fue Marcela quien abonó en gran medida a construir la receta que hoy en día utilizan y a mezclar el conocimiento de ambas familias.
"Ella se dedicaba a destilar y todo eso, pues me fue ayudando, me fue fortaleciendo porque hay cosas que ella sabía un poquito más", comenta José Luis, quien admite que aprendió algunas partes del proceso, entre ellas poner los fermentos. "Todo eso me fortaleció, con lo que sabía mi esposa y con lo que mi papá me enseñó", relata
Finalmente, ambos lograron perfeccionar su receta y las cosas fueron muy bien por un tiempo, la calidad de su aguardiente se hizo famoso en la región y las personas viajaban de pueblos vecinos para comprarles.
MIGRAR PARA SOBREVIVIR
En 1994 el Tratado de Libre Comercio para América del Norte (TLCAN) entró en vigor, los productos de la serranía no pudieron competir y toda la región, al igual que el país, entraron en una crisis económica.
El campo dejó de ser rentable. No había un precio para los productos, se vendían más baratos del costo de producción, ante eso, poco a poco sus amigos y familiares tuvieron que abandonar sus parcelas y sus campos para migrar para sobrevivir.
"El aguardiente aquí llegó a valer casi nada. Entonces vino como un retroceso en todo lo que fue el campo. El café, igual dejó de venderse al precio. Entonces todo, todo se fue, ¿cómo se puede decir? Entró la crisis", dice Marcela.
"Mucha gente abandonó sus campos, mucha, mucha gente", agrega José, "y mucha de la gente que abandonó sus campos fue por lo mismo, no había precio. Yo también estuve a punto de tirar la toalla. Lo que pasa es que no había dinero, la crisis era terrible, había pocos momentos donde sí se vendía un poquito, en tiempos de lluvia o cuando hacía mucho frío".
La difícil situación y crisis económica también obligó a Marcela a migrar a la ciudad de Oaxaca, capital del estado, mientras José continuaba en sus labores del campo.
"Tuvimos una crisis muy tremenda, ya no sabíamos qué hacer, la verdad. Yo le decía a mi esposo: ‘Yo creo que ya no nos va a dar, el campo ya no nos va a dar’. De hecho, nos fuimos un tiempo. Yo, al menos me fui un tiempo, por mis hijos, porque estaban estudiando y aquí, la verdad, no daba, entonces sí me fui a trabajar en una cafetería (en la ciudad de Oaxaca) y ahí yo estuve siete años trabajando para poder sacar a mis hijos adelante, mis hijos estudiaron, terminaron su carrera", detalla Marcela.
Mientras ella se esforzaba trabajando en la ciudad de Oaxaca para que sus hijos estudiaran, José mantenía los sembradíos de caña, destilaba aguardiente e intentaba de todos los modos posibles hacer rentable su producto.
Una mañana, con la mirada hacia su cañaveral, tomó la decisión más difícil que podía tomar: abandonar el campo, dejar su trapiche, su alambique y sus amadas cañas e irse a la capital del estado para reunirse con su familia e iniciar una nueva vida.
Pero en la tarde de ese mismo día, José conoció a un empresario que buscaba en la región ron para comercializar, con quien sostuvo una larga plática sobre esta bebida. Poco tiempo después, se asociaron para comercializar el ron de la familia Carrera Álvarez fuera de la región.
Inspirados en el paisaje mazateco, lo llamaron Ron Paranubes, y su popularidad comenzó a crecer.
Actualmente, produce en promedio 160 litros de ron cada día y lo exportan a lugares s como Estados Unidos, Canadá, Europa y Australia. En México su principal mercado es Guadalajara, la Riviera Maya, Ciudad de México y Oaxaca.
ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO
En Guadalajara, Jalisco, detrás de la barra, como un alquimista, se prepara Isaac Caballero The Kid, jefe de barra de Old Peter Bar, mueve las manos para un lado y para otro: el resultado final un coctel diseñado por él mismo llamado Maíz y caña, en el que mezcla ron y mezcal.
Su idea fue mezclar "dos básicos" con las medidas correctas para que se pudiera apreciar el sabor de ambas bebidas producidas en Oaxaca, sin perder el grado de sabores.
"Sabemos que un mezcal tiene que ser ligeramente ahumado, con sus notas muy específicas, como del ron Paranubes, que por una cuarta de onza que uses sabes que ahí hay Paranubes, entonces había que encontrar el equilibrio tanto de los ingredientes como los espíritus", explica.
PREMIOS
Con el ron en apogeo, la familia Carrera Álvarez vuelve a su hogar en la montaña y a continuar la herencia del ron mazateco.
Una mañana de 2019 el teléfono sonó, y un mensaje dejó atónita a toda la familia. Del otro lado del mundo habían designado al ron de Marcela y José el mejor ron a base de jugo de caña, en el Nordic Rum Fest. Ese mismo año ganó el German Rum Awards en la categoría de ron agrícola, y en 2020, American Distiling Institute le otorgó un doble oro en su competencia anual de destilados.
Con estos galardones, el reconocimiento al trabajo de la familia Carrera pasó de ser local a mundial.
